Die Kernölsau für den Steirerhof
Küchenchef Johann Papst wollte etwas ganz Besonderes in seinem Kühlraum hängen haben und fand in Wolfgang Dunst einen Verbündeten, der mutig genug für dieses Unterfangen war.
Der Iberico Schinken oder Jamón Imérico wie er von den Einheimischen genannt wird, zählt wohl zu den bekanntesten Delikatessen Spaniens. Dabei handelt es sich um einen luftgetrockneten spanischen Edelschinken, hergestellt aus dem Fleisch einer ganz bestimmten Schweinerasse mit besonderer Haltung und edler Herkunft. Nach und nach haben die Spitzenköche auch die Vorzüge von Ibérico-Frischfleisch entdeckt. Aufgrund strenger Auflagen ist dieses besondere Schwein in Österreich kaum zu finden. In Spanien ernährt sich das Iberico Schwein von Eicheln, ist nussig im Geschmack und durchzogen mit feinsten Fettäderchen, weshalb es zum absoluten Premium-Fleisch zählt. Nunmehr hat sich Steirerhof-Küchenchef Johann Papst mit dem experimentierfreudigen Tüftler und Landwirt Wolfgang Dunst zusammengetan, um das oststeirische Pendant zum Iberico Schwein zu erschaffen - die Kernölsau, gefüttert mit unseren herrlichen steirischen Kürbiskernen.
Feldforschung ganz im Dienste dieses kühnen Unterfangens
Das führte den passionierten Landwirt Wolfgang Dunst nach Spanien, um das dortige Ibericoschwein zu studieren und eine Grundlage für die Kernölsau zu schaffen. Danach musste man nur noch die Zuchttiere seiner Wahl nach Österreich bringen, was über Umwege möglich war und über einen deutschen Händler von statten ging. Mit einem brandneuen T6-Bus eines unterstützenden Freundes konnte die vorgegebene Transportzeit von Deutschland nach Österreich eingehalten werden. Die standesgemäße Reise der kostbaren Ibericos samt Zuchtpapieren in einem klimatisierten Multivan sah die zuständige Veterinärin in Deutschland auch nicht jeden Tag und wird ihr bestimmt noch lange in Erinnerung bleiben.
Die richtige Mischung macht's
Nun galt es die nächste Hürde zu überwinden und die richtige Kreuzung für das Schwein zu finden. Das hat natürlich nicht gleich beim ersten Versuch gekappt, denn das Iberico ist eine sehr fette Schweinerasse. Fett ist ein besonders wertvoller Geschmacksträger, aber der Schinken durfte natürlich auch nicht zu fettig sein. Lange wurde an der perfekten Futterrezeptur und den verschiedenen Kreuzungen gefeilt, wobei der Iberico-Anteil mindestens 50 Prozent betragen sollte. Die Futtermsichung besteht aus einem Bio-Roggenschrot aus der Region. Als Geschmacks- und Eiweißträger dient Kürbiskernschrot, das mit dem Getreide vermischt wird. Der dafür verwendete und qualitativ hochwertige Ölkuchen entsteht beim Pressen des weltberühmten steirischen Kürbiskernöls in der Ölmühle Höfler in Kaindorf.
Vulcano Schinkenmanufaktur als Dritter im Bunde
Bereits seit vielen Jahren besteht eine ausgezeichnete Kooperation mit dem Vulcanoschinken. Daher lag es auf der Hand, diesen wertvollen Schinken in die Wiege des Vulcano zu legen für den perfekten Reifeprozess. Vulcano steht für die Wertschätzung von Tieren und passt daher perfekt zum Credo der Weideborstis und den hohen Ansprüchen des Steirerhofes an die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel. Das Ergebnis dieser fruchtbaren Partnerschaft ist eine Symphonie der Sinne, eben Genuss auf Steirisch.
